تاريخچهي مختصري از گياهخواري(فصل دوم)
گياهخواري يعني چه و از چه زماني آغاز شد؟
زماني که به گذشته به دوران انسانهاي اوليه فکر ميکنيم انسانهاي تنومند و قويي را متصور ميشويم که با کمک نيزه و ابزارهاي ابتدايي خود حيواني عظيمالجثه را از پا درآوردهاند، و آن را کشانکشان به سمت غار ميبرند تا با پاره پاره کردن آن چيزي براي شام بخورند. اما حقيقت چيز ديگري است. مدارک و شواهد نشان ميدهد که قدمت انسان به حدود چهار ميليون سال ميرسد كه بيش از 3.950.000 سال آن را بطور عمده خام گياهخوار بوده است و فقط حدود پنجاه هزار سال است که به واسطه پيشآمدهاي ناگهاني مانند زمين لرزه، سيل و غيره ناگزير شده كه به نواحي ديگري كوچ نمايد و به تناسب تغييرات آب و هوايي، كمياب شدن ميوهها و گرسنگي رو به شکار آورد. مطالعات نشان ميدهد که انسان اوليه علاقهي به گوشت نداشته و در شکارهايش بيشتر متوجه مغز استخوان حيوان بوده، طوري که با ابزارهاي ابتدايي، گوشت را کنار ميزده تا به استخوان دلخواه برسد و چون در آن زمان حيوانات هنوز اهلي نشده بودند يا ميبايد آنها را شکار و يا پيدا ميکردند.
غذاي انسان اوليه از مواد خامي بود که در اطراف محل زندگيش يافت ميشد. او با ترکيب اين مواد که شامل سبزيجات، ميوهها، مغزها و دانهها بود و همچنين استفادهي بسيار از خوراکيهاي سبز خودرويي که منبع سرشار از کلسيم بودند، توانست نيازهاي خود را که همان ويتامينها، اهن، پروتيئن، چربي و کربوهيدراتهاست بر آورده سازد.
به تدريج بشر رو به کشاورزي آورد و توانست سبزيجات و غلات را پرورش دهد و حيوانات را اهلي کند و از شير و گوشت آنها استفاده نمايد. اما حدود 10000 سال قبل از اين زمان، بشر از درختان، بيشهها و از زمين بهره ميگرفت و حدود %90 از غذايش از گياهان تامين ميشد. درست است که ما ميتوانيم گوشت بخوريم اما نه به آن نيازي داريم و نه با ساختار بدنمان سازگار است و نه گوشتخواري در بين انسانها پيشينهي تاريخي دارد.
طرفداران فيثاغورث
اولين رژيم گياهخواري در اروپا، رزيم فيثاغورثي بود که به شش قرن قبل از ميلاد مسيح ميرسد، سالياني قبل از اينکه کلمهاي به اسم گياهخواري وجود داشته باشد. فيثاغورث، ( فيلسوف يوناني) به زندگي بعد از مرگ و داشتن يک زندگي خوب بر پايهي اخلاق عقيده داشت و معتقد بود که نبايد موجودات زنده را براي قربانيکردن و يا براي خوردن از بين برد. رژيم غذايي او و طرفدارانش نزديک به گياهخواران تمام امروزي بود. طرفداران او به دو گروه متفاوت تقسيم شدند. گروهي که به طور مستقيم زير نظر تعليمات فيثاغورث قرار گرفتند و پيروي از يک رژيم سخت گياهي را پيشينهي خود کردند و غذايشان به نان، عسل، غلات، ميوهجات، و سبزيجات محدود ميشد و گروه ديگر که از تعداد بيشتري تشکيل شدند. آنها فقط در مياحث و کلاسهاي درسي فيثاغورث شرکت ميکردند و اجازه داشتند که گوشت و شراب را به جزء در روزهاي خاصي مصرف کنند. برطبق مستندات تاريخي، فيثاغورث به ياران خود اينچنين ميگفت: " اي ياران من بدنهاي خود را با غذاهاي ناپاک آلوده نکنيد، ما ذرت داريم، ما سيب داريم که از شاخهها آويزان هستند و انگورهاي آبداري که بر روي درختان مو تکان ميخورند. گياهان شيرين مزه و سبزيجاتي که بر روي آتش پخته و نرم ميشوند شما نميتوانيد شير و يا بو و طعم شيرين عسل را انکار کنيد. زمين به شما برکات و نعمتهاي زيادي از غذاهاي پاک را تقديم ميدارد بدون اينکه بخواهيد آنها را قرباني کنيد و يا خوني بريزيد. فقط حيوانات هستند که گرسنگي خود را با خوردن گوشت بر طرف ميکنند و البته نه تمامي آنها، زيرا که اسبها، گوسفندها و گاوها علف ميخورند". در زندگي نامهي فيثاغورث آمده است که او در صبح نان جو، millet و موم عسل و در شب از سبزيجات خام استفاده ميکرده است. او روزي به مرد ماهيگير پول ميدهد تا ماهي خود را به دريا باز گرداند.
در آن زمان فيثاغورث تنها کسي نبود که گفت رژيم گياهخواري سالمتر و اخلاقيتر از رژِيم گوشتخواري است بلکه، ميتوان متفکرين ارزندهاي مانند سقراط، افلاطون، ويرجيل، ارشميدس که عاليقدرترين مخترع و نابغه علمي دنياي يونان قديم و اپي کارموس که نمايشنامه نويس بزرگ کمديهاي آموزنده و تربيتي آن دوره بود نيز نام برد. امپدوکلس عقايد فيثاغورث را در پنج قرن قبل از ميلاد ادامه داد. او بقدري در علم پزشکي تبحر داشت که در زمان حياتش او را نيمه مقدس ميدانستند. طرز معالجات او بدون دوا و واکسن بود. او عقايدش را در مورد غذا بطور وضوح شرح داده و هيچ جاي شکي در موردي باقي نگذارده بطوريکه ميگويد: "آيا نميخواهيد به اين کشتار لعنتي خاتمه دهيد. آيا نميبينيد که با بيتوجهي تمام نسبت به روح خودتان خود را از بين ميبريد؟ ! "
به طور کلي ميتوان گفت که در جهان غرب اولين گروه متمايز گياهخواري را پيروان فيثاغورث بوجود آوردند و بعدها در قرن هفدهم در اروپا اين تفکر گسترش يافت و پايه و اساس انجمن گياهخواري در لندن گشت.
پيش به سوي راه روشني که به ما درست خوردن را ميآموزد.
قرن هيجدهم ميلادي، دوران شکوفايي، رشد علم و تفکر در اروپا بود که به دوران طلايي نام گرفت. در آن زمان اشتياق مردم به گياهخواري رو به افزوني نهاد، به خصوص بعد از صدها سالها بدبختي و بيماري که مردم مجبور بودند فقط براي زنده ماندن و از روي احتياج غذا بخورند. اما در قرن هيجدهم با کمک دارو جلوي بسياري از بيماريهاي شايع گرفته شد و اروپاييها به بسياري از سبزيجات خوشمزه دنياي جديد مانند سيبزميني، گل کلم، و ذرت آشنا شدند. متفکران به مباحث مهمتري پرداختند و به جايگاه بالاتري براي انسان ميانديشيدند. براي اولين بار آنها مباحثي مانند وجود احساس و هوش در حيوانات و غيراخلاقي بودن حيوان آزاري را مطرح کردند.
در قرن هيجدهم، نقاشان معروف کارهاي هنري به نمايش گذاشتند که نشان ميداد که حيوانات هم به عنوان يک موجود زنده داراي احساس هستند و نبايد آنها را به خاطر خود خواهيهاي انسان از بين برد. در اين دوره رفتاري که با حيوانات ميشد اغلب وحشتناک بود. براي مثال ميتوان به شلاق زدن اسبها، جنگ خروسها، قرار دادن سگها در مقابل خرسها، کتک زدن خوکها با طنابهاي گره خورده با اين تفکر که گوشت حيوان از اين طريق نرمتر و لطيفتر ميشود نام برد. در پاريس کشتن خوکها در کوچهها و در کنار مغازهي قصابيها انجام ميشد، جايي که فرياد دلخراش آنها در زمان سلاخي در ميان صداهاي شلوغ مردم در هم آميخته ميشد، خونها در خيابان جاري ميشد و بوي متفعن گوشتهاي فاسد به مشام ميرسيد. زمانيکه ناپئلون حکومت پاريس را در دست گرفت او به برنامهي منسجمي دست زد و تصميم گرفت که سلاخخانهها و کانالهاي فاضلاب را به بيرون از شهر هدايت کنند. روشي که قصابها براي کشتن حيوانات به کار ميبردند روشي غير انساني بود که فرقي با روشهاي گذشته نميکرد اما اين بار ديگر انسانها شاهد سلاخي آنها در کنار خيابان نبودند و اين آغاز روشي شد که تعداد زيادي از حيوانات را در پشت درهاي بسته بکشند و تا امروز اين روش را ادامه دهند.
در سال 1800 گروههاي مذهبي و روشنفکر بسياري در اروپا رو به رژيمهاي گياهخواري آوردند. در سال 1807 فردي به نام ويليام کوهرد "William Cowherd" کليسايي را بر اساس ترجمهي دقيق ( کلمه به کلمه) انجيل بنياد نهاد. او معتقد بود که انجيل با گوشتخواري مخالف است اعتقادي که اغلب علما و بزرگان مسيحي با آن موافق نبودند. او بزودي طرفداران زيادي پيدا کرد. زمان او دوران عالي بود که افکار رمانتيک جاي خود را در ميان مردم باز کرد و طبيعت و حيوانات مورد توجه قرار گرفتند. طرفداران کوهرد از مصرف گوشت، قهوه، چاي، تنباکو، و الکل و بسياري از مصرف لبنيات و تخممرغ پرهيز ميکردند. کليساي آنها به افراد فقير سوپ سبزيجات ميدادند، و بدين ترتيب، آنها در بين مردم با نام جديد گياهخوار لقب گرفتند.
در سال 1817 يکي از ياران کوهرد با 41 تن از افراد کليسا به آمريکا رفتند و در آنجا انجمني را در فيلادلفيا داير کردند که هر چند کوچک، اما نقشي تاثيرگذار داشت. در ميان اين افراد فردي به نام گراهام Graham"" بود که اشتياق زيادي به خامخواري داشت . او به شهرهاي مختلف آمريکا سفر کرد و در رابطه با پرهيز از شرابخواري و اهميت يک رژيم سالم براي داشتن يک زندگي خوب و سالم صحبت کرد. او در سخنرانيها و نوشتههايش به مردم نصيحت ميکرد که بعضي از غذاها و فعاليتها را به علت کيفيت و تحريککنندگي ناسالم انجام ندهند، که خوردن نان سفيد، الکل و پوشيدن شلوار تنگ از آن موارد بود. او مردي خستگي ناپذير بود که انجمن گياهخواري آمريکا را در سال 1850 بنياد نهاد. گراهام بسيار در رابطه با ارتباط بيماريها و رژيم غذايي افراد صحبت کرد و معتقد بود که مردم مقاومت خود را در برابر بيماريهاي رايج از دست دادهاند زيرا به رژيمهاي غذايي نادرست عادت کردهاند. او مردم را به استفاده از نان سبوسدار تشويق ميکرد و بيان ميکرد که آرد سفيد شده مواد مغذي خود را از دست داده است و نانوايان به خاطر استقبال روزافزون مردم و پخت تعداد نان بيشتر در مدت زمان کمتر از آرد سفيد استفاده ميکنند.
همزمان با فعاليتهاي گراهام فرد ديگري به نام آلکات Alcott"" در سال 1843 با يارانش سرزمين ميوه را در ماسوچوست بنياد نهاد و بيان داشت که ورود به بهشت فقط از راه باريک و تنگ خودانکاري ميگذرد. رژيم آنها در سرزمين ميوه، ميوهها، دانهها، لوبيا و نخود بود که توسط خود گروه تمام کارهايش انجام ميشد. گوشت تمامي حيوانات و محصولات آنها به خاطر طبيعت فسادپذيري آنها ممنوع شد و چاي، قهوه، برنج و شکر به خاطر استفاده از نيروي بردهها مورد استفاده قرار نگرفت. هدف گروه آن بود، که فقط چيزهايي را توليد کنند که به آن احتياج دارند زيرا معتقد بودند که استفاده از وسايل مادي از معنويت ميکاهد. بعد از گذشت هفت ماه گروه آلکات از هم پاشيد، و امروزه سرزمين ميوه به يک موزه تبديل شده است .
کليساي ادونتيست" Adventist" يکي از مکانهايي است که امروزه تاثير بسيار زيادي بر گياهخواري دارد، و در تمام دنيا تقريبا دو ميليون نفر عضو دارد که تقريبا نيمي از آنها گياهخوار شير – تخممرغ هستند. اين کليسا در سال 1840 در ايالت متحده آمريکا توسط يکي از اصلاحگران خامخواري به نام الن وايت "Ellen White" بنياد نهاده شد. او معتقد بود که رژيم غدايي انسان در انجيل بيان شده است و خداوند بر اساس نياز بدن، غذا را در اختيارش قرار داده است. او بشر را براي خوردن طراحي کرده ولي چنين مقدر نکرده است که جان هيچ آفريدهاي گرفته شود زيرا که در بهشت ابديت وجود دارد و مرگ در آن معنايي ندارد. اين گروه به سلامت معنوي، رژيم درست و ورزش تاکيد دارند.
امروز آنها براي خود مرکز اتتشارات، تعدادي بيمارستان، چند فروشگاه مواد غذايي طبيعي، رستورانهاي گياهخواري و دانشگاه دارند که فعالانه بر روي رژِيمهاي غذايي تحقيقات گستردهاي انجام ميدهند و مردم را به ادامهي گياهخواري با تاکيد قوي بر روي سلامتي تشويق ميکنند.
يکي از افرادي که تحت حمايت وايت و شوهرش قرار گرفت فردي به نام کلوگ Kellogg"" بود که در رشتهي پزشکي درس ميخواند. او سرپرست مرکزي شد که بر سلامتي، درمان و آموزش از طريق گياهخواري تاکيد داشت. کلوگ به درمان بيماري بدون استفاده از دارو معتقد بود و هواي تازه، نور خورشيد، ورزش، استراحت و رژيم غذايي سالم را عامل درمان بيماريها ميدانست. رژيم او استفاده از مواد طبيعي بدون استفاده از هر سم و يا هورموني را پيشنهاد ميکرد و انواع گوشتها، ادويهها، الکل، شکلات، قهوه و چايي در آن منع شده بود. او تلاشهاي بسياري کرد تا غذاييهايي را تهيه کند که هم گياهي باشند و هم خوشمزه. در پي تلاشهايش او توانست 80 نمونه غذاي مختلف را اختراع کند که همهي آنها از مغزها و دانهها درست شده بودند، مثل کرهي بادام زميني و برشتهي ذرت که در ايران با نام برشتوک آن را ميشناسيم.
دکتر کلوگز به اين نتيجه رسيده بود که بسياري از بيماريها به علت وجود باکتريهاي سمي است که در رودهها يافت ميشوند . بنابراين رژيم گياهي او شامل غذاهايي ميشد که از نظر فيبري بالا باشند تا بتوانند عمل دفع را آسانتر کنند.
در پايان قرن نوزدهم ايدهي گياهخواري رو به افول نهاد و در ابتداي قرن بيستم بود که دانشکدهي کشاورزي آمريکا با هدف کمک به مردم آنها را تشويق به مصرف بسيار زياد گوشت، تخممرغ و لبنيات و تمامي محصولاتي نمود که تحت نظارت اين دانشکده بودند.
بازگشت به گياهخواري
در سال 1960 گياهخواري براساس آموزشهاي فردي به نام کوشي Kushi"" که از طرفدارن رژيم ماکروبايوتيک بود دو باره زنده شد. کوشي ژاپني بود و در سال 1949 به آمريکا رفت و انجمني را در ماساچوست بنياد نهاد. او تصميم گرفت آموزههاي خود را که از استادش فرا گرفته بود به ديگران آموزش دهد. تعاليميکه به او ياد داده بود که رسيدن به آرامش از طريق سلامتي ممکن است و رسيدن به سلامتي تنها از طريق غذا امکان دارد. او در بوستن شرکت غذايي را داير کرد که براي اولين بار مواد غذايي سالم و صددرصد طبيعي را توزيع ميکرد. او همچنين سبزيجات دريايي و غذاهاي متنوع و سالمي را که برگرفته از فرهنگ شرق بودند به مردم آمريکا معرفي کرد، غذاهايي که هنوز هم در بين مردم رايج هستند.
اما گياهخواري زماني به اوج خود رسيد که کتابي با عنوان "رژيم غذايي براي يک سيارهي کوچک" نوشتهي فرانس مور لپ "Frances Moore Lappe" به بازار ارائه شد. اين کتاب زماني انتشار پيدا کرد که هشدارها در رابطه با نابودي منابع محدود زمين آغاز شده بود.
در اين کتاب نويسنده سعي داشت آگاهي مردم را در بارهي کشتار بيرويهي حيوانات بالا ببرد و به آنها بفهماند که با روشي که انسانها در پيش گرفتهاند چه خطري را براي خود و محيطزيست به بار ميآورند.
جنبهي اخلاقي گياهخواري هم زماني قوت گرفت که در نيمههاي سال 1970 با انتشار کتابي به نام" آزادي حيوانات" نويسنده سعي کرد تا بر خلاف عقيدهي تبيعض نژادي به مردم بقبولاند که ما صاحب اختيار حيوانات نيستيم و نميتوانيم هر طور که دوست داريم با آنها برخورد کنيم . او بيان داشت که هر موجود زندهاي که احساس رنج و درد دارد بايد مورد توجه قرار گيرد و کشتار حيوانات به خاطر گوشتشان عملي غيرقابل قبول است زيرا که رنج و دردي غير ضروري را بر آنها وارد ميکند. چند سال بعد از انتشار کتاب در سال 1975 گروهي به نام "PETA " که مخفف "people for the Ethical Treatment of Animals" شکل گرفتند که به رفتار اخلاقي بشر نسبت به حيوانات واکنش نشان دادند. اين گروه عقيده داشت که حيوانات متعلق به ما نيستند تا آنها را بخوريم، بپوشيم، آزمايش کنيم و يا براي تفريح از آنها استفاده کنيم. آنها سعي زيادي در مخالفت با آزمايش و استفاده از خز حيوانات به کار بردند و تلاش نمودند تا احساسات عاطفي مردم را نسبت به مذمت کشتار حيوانات به منظور تامين گوشت آنها بالا برند. اين گروه همچنين در متوقف ساختن رفتارهاي غير انساني نسبت به حيوانات در آزمايشگاهها و افزايش آگاهي مردم نسبت به گياهخواري موفقيتهاي زيادي کسب نمودند.
ما الان در کجا هستيم؟
تفکر گياهخواري امروزه در جوامع جاي خود را باز کرده است و طرفداران آن روز به روز بيشتر ميشوند. از طرفي پژوهشهاي مراکز پزشکي جهان مويد اين است که مصرف گوشت در ايجاد بيماريهاي گوناگون مانند عارضه چاقي، بيماريهاي قلبي، مرض قند، بيماري ازدياد فشار خون، ازدياد چربي خون، آرتروز، کمردردها و گردن دردهاي مزمن و انواع سرطان که امروزه گريبانگير پير و جوان شده است نقش مهمي ايفا ميکند. همچنين تحقيقات نشان داده است رژيم غذايي گياهي احتمال بيماريهاي مربوط به اشرشياکلي (نوعي باکتري رودهاي) و باکتريهايي که از طريق گوشت، انسان را بيمار ميکنند کاهش ميدهد.
بر اين اساس، از چند سال پيش تاکنون در بسياري از کشورهاي صنعتي پيشرفته، مصرف گوشت روند نزولي نسبتا سريعي طي کرده و به جاي آن مصرف انواع فرآوردههاي گياهي و لبني به عنوان جايگزيني براي گوشت افزايش چشمگيري نشان داده است. البته احتراز از خوردن گوشت از ديدگاههاي ديگر بهداشتي و اقتصادي نيز قابل توجيه و داراي اهميت است.
در ايران نيز اولينبار انجمن گياهخواران در سال ۱۳۷۸با تفکر گسترش فرهنگ تغذيه پاک تاسيس شد و کوشيد خوردن غذايي را ترويج کند که باعث شکفته شدن و بارور شدن آگاهي معنوي در انسان ميشود.
تاسيس رستورانهاي گياهي يکي از فعاليتهاي عمده اين انجمن به شمار ميرود. اين رستورانها درحال حاضر در دو نقطه تهران (مرکز و شمال) با بهرهگيري از كاركنان با تجربه با انواع غذاهاي سرد و گرم ايراني و فرنگي همراه با پيتزاهاي متنوع، دسر و نوشيدنيهاي طبيعي سرد و گرم پذيراي افراد هستند. راهاندازي فروشگاههاي محصولات گياهي نيز از ديگر اقدامات اين انجمن است.
انواع ادويهها، معطرکنندهها، دالها، آردها، چايهاي گياهي، مواد لازم براي شيرينيپزي، محصولات صددرصد طبيعي و مرغوب مانند عود، روغن زيتون، عسل، ملاس، پنير، سوسيس گياهي، سويا و همچنين انواع شيرينيهاي تر و خشک بدون تخممرغ، جايگزينهايي براي گوشت مانند مامسان و غذاهاي طبخ شده مانند برگر، کتلت گياهي و انواع سسها و چاشنيها از محصولات عرضه شده در اين فروشگاهها هستند.
قابل ذکر است، همه اجناس و محصولات اين فروشگاهها کاملا گياهي بوده و در آنها گوشت و تخممرغ بهکار نرفته و از بهترين مواد اوليه و کاملا بهداشتي تهيه شده است. عرضه اين محصولات در اين فروشگاهها طبق مجوز انجمن گياهخواران ايران براي تهيه و توزيع مواد غذايي صورت ميگيرد.
برگزاري کلاسهاي آموزش آشپزي گياهي از ديگر فعاليتهاي انجمن گياهخوارن ايران است که به صورت آموزش گام به گام، از سطح کاملا مبتدي، نحوه استفاده و ترکيب مواد غذايي و ادويهجات در غذاهاي ايراني آموزش داده ميشوند.
تاکنون براي آموزش آشپزي گياهي، سه جزوه آموزشي شامل مجموعههاي هماهنگ غذايي به چاپ رسيده که کتابهاي «هنر آشپزي گياهي» و «آشپزي گياهي نزد ملل مختلف» از جمله کتابهاي منتشر شده اين انجمن است. اين انجمن به منظور اشاعه فرهنگ تغذيه سالم و طبيعي گياهي و برقراري ارتباط با علاقهمندان عضو ميپذيرد.